Грибний суп: лісова казка
З усього розмаїття перших страв грибний суп користується особливою популярністю. Це смачну страву з дражливим ароматом доречно на столі в будні і свята, в будь-який сезон і в будь-яку погоду. При цьому грибні супи практично не приїдаються - адже різновидів цієї страви існує дуже багато, і всі вони відрізняються чудовими смаковими якостями.Такі корисні гриби
Гриби не випадково називають «рослинним м`ясом» - вони дуже ситні і містять велику кількість білка. У той же час низький вміст жирів і невисока калорійність роблять цей продукт дуже привабливим для тих, хто стежить за своєю фігурою і хоче схуднути. Крім того, гриби містять чимало клітковини, вітаміни групи B і такі речовини, як цинк, залізо, фосфор, магній, мідь, кобальт, калій, натрій і кальцій.
Гриби здавна застосовувалися для профілактики і лікування ряду захворювань. Наприклад, за допомогою мухомора лікували нервові хвороби, гнойовик допомагав в боротьбі з алкоголізмом, а неїстівний березовий гриб чага і по сей день вважається хорошим протиракову засобом. Для боротьби з онкологічними захворюваннями використовуються також знаменитий деревне гриб шиітаке, веселка, а ще - боровик, який прославився в першу чергу завдяки своїм смаковим якостям.
У багатьох грибах міститься велика кількість антибіотичнихречовин. Порошком сушених лисичок користуються для вигнання глистів, а настій цього помаранчевого гриба лікує ангіну, нариви і фурункульоз. Також лисички допомагають боротися з туберкульозом.
Слід, однак, відзначити, що при термічній обробці багато цілющі якості грибів губляться, тому не слід нехтувати ліками, сподіваючись лише на корисні властивості цього продукту. Все-таки в першу чергу гриби - це їжа, причому їжа дуже смачна. Ароматичні і екстрактивні речовини, які містяться в цьому «рослинному м`ясі», надають будь-якої страви привабливий аромат і незабутній смак. Гриби служать чудовою добавкою до м`ясних і рибних страв, а в поєднанні з овочами вони перетворюються в пісні і одночасно ситні і смачні страви.
Обережність не завадить
Незважаючи на очевидну користь грибів, багато хто ставиться до цього продукту підозріло. На жаль, випадки отруєння грибами не так вже й рідкісні. При цьому треба зазначити, що грибні токсини можуть бути дуже небезпечні.
Золоте правило грибника говорить: «Ніколи не можна збирати невідомі гриби, як би привабливо вони не виглядали!» Дуже багато отруйні гриби зовні нагадують їстівні, тому грибникові слід дуже уважно вивчати кожну свою знахідку. Наслідки легковажного ставлення можуть бути трагічними, а уважний погляд завжди дозволить відрізнити смачний і корисний гриб від отруйного побратима.
Крім грибів відверто отруйних, таких як мухомори або поганки, існує чимало різновидів так званих «умовно їстівних грибів». Ці гриби не можна просто посмажити і з`їсти, але після тривалої термічної обробки вони перетворюються в безпечне, смачну і поживну страву. Іноді їдкі речовини з таких грибів видаляються шляхом вимочування. Умовно їстівними грибами вважаються такі визнані делікатеси, як чорні грузді, сморчки та рожеві вовнянки. Також до умовно їстівних відносяться гриби, їстівні лише в молодому віці, а також різновиди, які неприпустимо поєднувати з певними продуктами. Так, гнойовики можуть викликати сильне отруєння, тільки якщо вживати їх разом з алкоголем.
Часом отруїтися можна навіть їстівними грибами, якщо збирати їх в невідповідних місцях. Справа в тому, що гриби дуже легко вбирають різні отруйні речовини, тому їх не слід збирати уздовж автомагістралей і в екологічно несприятливих районах. Купувати гриби також слід тільки у перевірених продавців. Найбезпечніше готувати супи з вирощених в спеціальних умовах печериць, хоча лісові гриби, безсумнівно, більш ароматні.
Щоб грибний суп вийшов смачним
Дуже важливо правильно приготувати гриби, щоб блюдо з них вийшло по-справжньому смачним і запашним. У їжу слід вживати тільки свіжі грибочки без ознак в`янення. Від червиві і гнилих примірників слід відмовитися без жалю, вони не прикрасять смак готової страви.
Чи потрібно мити гриби перед приготуванням? Думки кулінарів з цього питання розходяться. Одні вважають, що страви вийдуть більш ароматним, якщо гриби просто протерти серветкою. На думку інших, тільки миття дозволяє гарантовано позбутися від бруду, дрібних частинок рослин і комах, які можуть бути на грибах.
Грибні супи готуються як зі свіжих, так і з сушених грибів, які надають бульйону особливий смак. Мариновані і солоні грибки використовуються порівняно рідко, тільки для того щоб додати страві несподіваний смаковий відтінок. На думку багатьох господинь, попереднє обсмажування свіжих грибів з цибулею і корінням робить аромат супу більш насиченим.
Гриби відмінно поєднуються з багатьма продуктами, наприклад, з м`ясом, куркою, рибою, макаронними виробами, різними крупами і овочами, молочними і кисломолочними продуктами. Це дозволяє готувати грибні супи безліччю різних способів, хоч щодня дивуючи домочадців і гостей новим, несподіваним і смачним блюдом. У готовий суп часто додають сметану і зелень - ці продукти якнайкраще підкреслюють особливий грибний смак.
Святковий грибний суп
Приготування цієї страви займе чимало часу, але смак і аромат готового блюда зроблять його справжньою окрасою урочистого обіду. Для такого супу слід взяти три літри води, п`ятдесят-сімдесят грамів сушених грибів (бажано використовувати білі), дві головки ріпчастої цибулі, один корінь петрушки, одну моркву, два з половиною - три склянки пшеничного борошна, дві третини склянки води, одне яйце, сто грамів вершкового масла, сіль, перець, зелень і сметану за смаком.
Сушені гриби відварюються у воді до м`якості. З борошна, яйця і гарячої води слід замісити еластичне тісто, скачати в кулю, накрити і відставити на півгодини. При бажанні для приготування тіста можна використовувати гарячий грибний відвар. Поки тісто настоюється, вийняти з супу гриби, дрібно нарізати їх і обсмажити в половині масла разом з однією дрібно порізаної цибулиною. Приправити начинку сіллю і перцем.
Другу цибулину дрібно нарізати, моркву і петрушку натерти на крупній тертці. Обсмажити овочі в маслі, що залишилося, додати склянку води і тушкувати на слабкому вогні протягом п`яти хвилин. Після цього додати зажарку в суп і довести страву до кипіння.
Тісто тонко розкачати і зліпити з нього «вушка» з грибною начинкою. Обдати «вушка» окропом, щоб змити борошно, після чого опустити їх в грибний бульйон і варити протягом п`ятнадцяти хвилин. Після цього слід вимкнути вогонь, накрити суп кришкою і дати йому настоятися протягом п`яти хвилин. Це вишукане блюдо особливо смачно з сметаною і свіжою зеленню кропу.
