Тільки в найрозкішніших ресторанах гостям пропонують замість звичайної (нехай навіть і майстерно приготовленою) яловичини вишуканий делікатес - мармурове м`ясо. Своїм дивною назвою товар має безлічі прожилок жиру, які пронизують м`язову тканину. Помережане такими прожилками м`ясо дійсно нагадує благородний камінь, який здавна цінувався у всьому світі.
походження
В Японії традиційно їли дуже мало м`яса, а після поширення на території країни в XVII столітті буддизму м`ясні продукти взагалі зникли з раціону жителів. І лише в середині XIX століття, коли японці потроху почали контактувати з іншими країнами, в тому числі і європейськими, в країні Висхідного Сонця стало розвиватися скотарство.
Тим дивніше той факт, що саме Японія дала світу найвідоміший, найдорожчий, самий інтригуючий делікатес з яловичини - мармурове м`ясо. Свою назву цей різновид яловичини отримала за своєрідний зовнішній вигляд: яскраво-червону м`язову тканину пронизують тонкі шари білого жиру. Стейки з такого м`яса виглядають дуже красиво, але цінують мармурове м`ясо не стільки за красу, скільки за дивно ніжну консистенцію і приємний смак.
Мармурову яловичину називають «м`ясом для беззубих» за її м`якість або «м`ясним фуа-гра» за її вартість. Дійсно, це ніжне м`ясо, яке можна їсти ложкою, варто куди дорожче звичайної яловичини: Ціна мармурових стейків може доходити до восьмисот доларів за кілограм.
Чому ж мармурове м`ясо виникло саме в Японії? У країні сонця, що сходить багато століть розводили певні породи корів, які використовувалися в якості тяглової сили. Ізоляції країни привела до виникнення особливих японських порід, які, як з`ясувалося пізніше, накопичували жир не під шкірою, а безпосередньо в м`язовій тканині.
Свою роль зіграли і інші особливості японського тваринництва. Оскільки в країні практично не було пасовищ, корів стали тримати в тісних стійлах і годувати найбільш доступним кормом - зерном. В результаті у корів розвивалося ожиріння, яке, втім, тільки покращувало смакові якості м`яса корівок. Дивно м`яке м`ясо з красивим візерунком з білих прожилок справило на ринку фурор: мармурове м`ясо швидко завоювало популярність. Сьогодні таке м`ясо виробляють в багатьох країнах, хоча, на думку японців, назва «мармурова яловичина» може носити лише японське м`ясо з провінції Кобе.
Особливості
Мармурова яловичина вважається набагато кориснішою, ніж звичайна, перш за все тому, що жир в такому м`ясі містить мало холестерину і добре засвоюється. М`яке м`ясо без праці розжує стара людина або дитина. І засвоюється така яловичина краще, ніж звичайна, тому мармурове м`ясо часто рекомендують видужують і ослабленим хворим. Втім, лише деякі з них можуть скористатися такими рекомендаціями, враховуючи солідну вартість мармурової яловичини.
Виробництво мармурової яловичини - складний технологічний процес. Перші півроку свого життя телят годують виключно молоком. Після цього якийсь час вони проводять на вільному випасі, а потім починається підготовка до забою. Телята містяться в тісні стійла і позбавляються можливості не те що побігати досхочу, а й навіть поворухнутися. При цьому годують їх дуже щедро. Правда, дієта використовується нетрадиційна для корів: телятам пропонують не траву і не сіно, а зернові продукти. Таке харчування в комплексі з гіподинамією проводять до того, що у тварин розвивається ожиріння. Бички (а даний мармурове м`ясо - це завжди м`ясо бичків) починають стрімко набирати вагу, причому відкладення жиру у них утворюються між м`язовими волокнами.
Для профілактики утворення пролежнів тваринам роблять масаж, для кращого апетиту їх отпаивают пивом і саке. А щоб бички не відчували стрес від такого життя, їм дають слухати класичну музику.
Кожен виробник мармурового м`яса має свої секрети вирощування худоби, тому різні сорти цього делікатесу хоча б трохи, але відрізняються один від іншого. Об`єднує їх лише висока ціна, м`якість і відмінний смак. Втім, далеко не всі досвідчені гурмани віддають перевагу мармурову яловичину звичайної.
На думку багатьох, таке м`ясо виходить дуже вже ніжним, воно не може задовольнити потребу в жуванні і володіє недостатньо вираженим смаком яловичини. Крім того, деякі вважають, що мармурове м`ясо своїм успіхом зобов`язана не стільки своєю якістю, скільки вмілому маркетингу: сьогодні цей різновид яловичини стала символом красивого життя.
Відразу після забою м`ясо аж ніяк не виглядає мармуровим. Для того щоб проявилися білі прожилки, тушу необхідно охолоджувати протягом тривалого часу (від трьох діб до декількох тижнів) в спеціальних умовах.
Для найвимогливіших
Технології «мармуризації» використовуються не тільки для виробництва мармурової яловичини. Аналогічним чином готують свиняче або бараняче м`ясо. Специфічні умови вирощування худоби роблять його м`ясо соковитим і ніжним, а вартість «мармурової» баранини або свинини завжди нижче, ніж вартість оригінального японського делікатесу з яловичини.
Мармурову яловичину за межами країни Висхідного Сонця теж вирощують трохи інакше, ніж на батьківщині цього продукту. Замість високоякісного зернового корму бичка пропонують звичайне зерно або кукурудзу, а для швидкого набору ваги тваринам пропонують не елітний алкоголь, а різні коктейлі з хімічними добавками. Це дозволяє знизити вартість виробництва, але негативно впливає на якість м`яса.
Цікаво, що в Японії охоче їдять не тільки японське мармурове м`ясо, а й його австралійські аналоги. Це, втім, пов`язано не стільки з високою якістю австралійського м`яса, скільки з його більшою доступністю в порівнянні з оригінальним продуктом, в тому числі і для японців.
Відео: Заморський делікатес став Ставропольським
Відео: фермерське господарство "Терешата". Про мармурове м`ясо
Відео: Яловичина (WAGYU) Ріба - Сама Дорога Мармурова Яловичина в Світі з Японії
Відео: Яловичина WAGUY (KOBE BEEF) - ТОВСТІ КРАЙ (риба) Найдорожча мармурова яловичина з Японії
Тільки в найрозкішніших ресторанах гостям пропонують замість звичайної (нехай навіть і майстерно приготовленою) яловичини вишуканий делікатес - мармурове м`ясо. Своїм дивною назвою товар має безлічі прожилок жиру, які пронизують м`язову тканину. Помережане такими прожилками м`ясо дійсно нагадує благородний камінь, який здавна цінувався у всьому світі.
В Японії традиційно їли дуже мало м`яса, а після поширення на території країни в XVII столітті буддизму м`ясні продукти взагалі зникли з раціону жителів. І лише в середині XIX століття, коли японці потроху почали контактувати з іншими країнами, в тому числі і європейськими, в країні Висхідного Сонця стало розвиватися скотарство.
