Італійська кухня подарувала світові безліч смачних страв, серед яких різотто займає почесне місце. Цю страву відрізняється м`якою кремовою консистенцією і ніжним, але при цьому насиченим смаком. Різотто завжди затребуване в дорогих італійських ресторанах і скромних тратториях. Якщо запастися відповідними продуктами, нескладно приготувати різотто і в домашніх умовах.
Старий рис по новому рецепту
Рис вважається найпопулярнішим злаком в світі. Самі по собі рисові зернятка мають нейтральним смаком, завдяки чому з рису можна готувати сотні різних страв - солоних, солодких, пікантних, гарячих і холодних. Залежно від технології приготування, а також від того, з якими продуктами рис поєднують, страви виходять дуже різними, як, наприклад, суші, рисовий молочний пудинг, плов і різотто.
Існує безліч рецептів різотто - це блюдо готують з м`ясом або з грибами, з овочами або морепродуктами. Іноді різотто навіть роблять солодким - ванільним, шоколадним, лимонним: такі рецепти особливо подобаються дітям, навіть тим, хто не дуже любить рис. Блюдо це порівняно молоде: перші письмові згадки про нього відносяться до XIX століття. Класичне різотто повинно мати кремову ніжну структуру, але іноді різотто готують більш рідким, майже текучим, або, навпаки, розсипчастим.
Секрет смачного різотто - в якісних інгредієнтах. Це характерно і для інших страв італійської кухні, які зазвичай готуються за нескладною технологією, але вимагають ретельного вибору продуктів. Якісний рис відповідного сорту, хороший натуральний (ні в якому разі не з кубиків) бульйон, свіжі овочі, м`ясо, морепродукти, сир. Всі ці продукти в натуральному вигляді повинні бути смачними і доброякісними.
вибір продуктів
Смак різотто залежить насамперед від рису. Необхідно використовувати сорти з невеликими круглими зернятками - Арбор, Віалоне Нано, Бальді, Падано, Марателлі, Рома, Карнаролі. У таких зернятках міститься велика кількість крохмалю, завдяки чому готове різотто набуває необхідної консистенції. Промивати рис ні в якому разі не можна, інакше страва буде безнадійно зіпсовано.
Величезний вплив на смак надає і правильно приготований бульйон. Він може бути курячим, м`ясних, рибних або овочевим. Рідше використовують грибний бульйон, ще рідше - чисту воду. Снобістськи налаштовані кухарі стверджують, що бульйон повинен готуватися спеціально для різотто. Але на практиці навряд чи хтось помітить різницю, якщо для приготування страви використовувати бульйон, який залишився після варіння якихось продуктів. Головне, приготувати його правильно: покласти продукти в холодну воду, щоб смак вийшов насищенним- не забути додати овочі і спеціі- помірно посолити на початку варіння.
За італійської традиції для приготування різотто використовується тільки три види сиру: грана падано, пармезан або трентінграна. Ці сири мають зернисту структуру і насичений смак, який ідеально доповнює смак різотто. Якщо ж відповідних сортів сиру в наявності немає, можна використовувати інші тверді сири: звичайно, смак буде відрізнятися від оригінального, однак блюдо все одно вийде чудовим.
Вино для різотто використовують тільки біле (червоні вина надають рису не дуже приємний відтінок) і сухе. Зрозуміло, це повинно бути натуральне вино, а не сурогат, марка же і країна походження принципового значення не мають.
технологія приготування
У великій сковороді з високими бортами слід розігріти масло (найчастіше використовують вершкове, але допустимі також оливкова і навіть курячий жир). У маслі пасерують цибулю-шалот (підійде і звичайний ріпчаста цибуля) і часник, дрібно порізані. Овочі ні в якому разі не повинні підгоріти - тільки стати прозорими. Потім до вмісту сковороди додається рис. Рисинки повинні рівномірно просочитися маслом і стати напівпрозорими - для цього їх необхідно постійно перемішувати.
Ледве рис поміняє відтінок, до нього додають вино і варять, помішуючи, поки зернятка повністю не вберуть рідина. Тепер приходить черга бульйону. До рису киплячу рідину додають невеликими порціями. Як тільки бульйон вбереться в зерна, додається нова порція. При цьому блюдо постійно помішує.
Коли рис буде наполовину готовий, можна додавати в блюдо інші інгредієнти. Для різотто з грибами це будуть обсмажені окремо гриби, для різотто з морепродуктами - відповідно, морепродукти, для м`ясного різотто - обсмажені шматочки м`яса і овочів.
Коли рис стане абсолютно м`яким, страва готова. Залишилося додати в нього нарізане набольшими кубиками холодне вершкове масло і натертий на дрібній тертці сир. При необхідності блюдо можна посолити - в процесі приготування різотто солять дуже помірно, зате після того як сир доданий, можна скорегувати смак. Тепер суміш перемішується і відразу ж подається до столу в теплих тарілках.
солодке різотто
Солодкі різновиди різотто готуються трохи інакше. Для обсмажування рису застосовується тільки вершкове масло, цибулю, часник і бульйон зі зрозумілих причин не використовуються зовсім. Коли рис стане прозорим, в нього додають вино, а потім продовжують варіння в жирному молоці. Готове солодке різотто, також як і класичне, присмачується вершковим маслом, але вже без сиру.
Смак солодкого різотто залежить насамперед від наповнювачів. Це можуть бути прянощі (кориця, ваніль, лимонна або апельсинова цедра, суміші прянощів), шоколад (краще всього використовувати гіркий, з насиченим ароматом), карамель, кава і будь-які інші солодкі наповнювачі. При подачі до столу таке різотто прикрашають зазвичай ягодами або фруктами - свіжими або звареними в сиропі. Це десертне блюдо буде відмінною альтернативою обридлим рисовим пудингам.
Відео: Все, що ми не знаємо про рис
Відео: Їжа жива і мертва, випуск від 1 жовтня 2016: рис, кабачкова ікра і 5 способів зберегти продукти
Італійська кухня подарувала світові безліч смачних страв, серед яких різотто займає почесне місце. Цю страву відрізняється м`якою кремовою консистенцією і ніжним, але при цьому насиченим смаком. Різотто завжди затребуване в дорогих італійських ресторанах і скромних тратториях. Якщо запастися відповідними продуктами, нескладно приготувати різотто і в домашніх умовах.
Рис вважається найпопулярнішим злаком в світі. Самі по собі рисові зернятка мають нейтральним смаком, завдяки чому з рису можна готувати сотні різних страв - солоних, солодких, пікантних, гарячих і холодних. Залежно від технології приготування, а також від того, з якими продуктами рис поєднують, страви виходять дуже різними, як, наприклад, суші, рисовий молочний пудинг, плов і різотто.
