Кускус - одне з найбільш універсальних страв у світовій кулінарії: ця крупа з ніжним смаком використовується для приготування різних закусок, гарячих і солодких страв. У продаж кускус надходить напівготових, тому його приготування займає зазвичай не більше п`яти хвилин. Цей продукт - серйозний конкурент таким звичним гарнірів, як рис або макарони.
Чудо-крупа
Кускус - страва, надзвичайно поширене в країнах Магрибу (на території Марокко, Лівії, Тунісу, Алжиру, Мавританії і Західної Сахари). Іноді кускус навіть називають основою Магрибські і берберської кухні, і це звання цілком заслужено: рідкісне місцеве блюдо обходиться без цієї крупи. Для приготування кускуса з ніжним смаком використовується манна крупа з пшениці твердих сортів, яка довго засвоюється і не сприяє повноті. Крупу зволожують, скачують в крихітні кульки, обвалюють у борошні і просівають. Процедуру повторюють знову з дуже дрібними крупинками, які пройшли через сито.
Іноді для приготування кускуса використовують не тільки манну крупу, а й інші злаки. Наприклад, існують рецепти крупи з розмеленого ячменю або подрібненого рису.
Колись виробництвом кускусу займалися виключно жінки, але оскільки процес приготування крупи досить тривалий і трудомісткий, згодом його механізували. І хоча справжні гурме вважають, що кускус промислового приготування поступається за смаковими якостями крупі, приготовленої вручну, саме завдяки механізованого виробництва зараз кускус можна купити в будь-якій точці світу. Кускус продається в магазинах в напівготовому і висушеному вигляді - його можна використовувати для приготування багатьох арабських страв. Гарний кускус і як гарнір в європейських страв - це прекрасна альтернатива макаронних виробів або іншим круп.
Корисні властивості
Кускус з пшеничної крупи містить вітаміни групи B, корисні для нервової системи, шкіри та волосся. Крім того, в кускус містяться залізо, калій, мідь і фосфор, а також достатня кількість білка. Оскільки для виробництва крупи використовується пшениця тільки твердих сортів (в іншому випадку крупинки кускуса б злипалися при варінні, перетворюючись в неапетитну «кашу»), цей продукт підходить тим, хто стежить за своєю фігурою. Як відомо, пшениця твердих сортів добре насичує і не сприяє відкладенню жирів. Втім, зловживати кускус все-таки не слід, так як крупа ця досить калорійна: в ста грамах міститься 376 кілокалорій.
Ячмінний, просяний, кукурудзяний і рисовий кускус поширені не так широко, як пшеничний. І все ж, якщо є можливість, варто спробувати і ці різновиди: вони можуть значно урізноманітнити меню, збагативши його новими цікавими смаками.
секрети приготування
Якщо готувати саму крупу досить складно і довго, то варіння кускусу не займе багато часу. Найкраще варити кускус на пару. У Сенегалі, наприклад, для приготування цієї страви використовують спеціальний посуд - кускусір (інша назва - Борма). У нижній частині кускусіра гаситься м`ясо з овочами, а у верхній на ароматному пару вариться крупа. Можна обійтися і без спеціальних ємностей: кускус прекрасно вариться на пару в звичайній каструлі. Також допускається просто залити кускус окропом, щільно закрити і укутати каструлю і дати настоятися десять хвилин. Після цього зайва вода зливається, а блюдо заправляється сіллю, маслом і спеціями. Замість окропу можна використовувати бульйон або овочевий відвар.
Іноді кускус подають не окремо, як гарнір, а додають безпосередньо в киплячий м`ясний або овочевий соус. Після цього потрібно вимкнути вогонь, закрити посуд і дати страві настоятися протягом п`яти хвилин. Цей спосіб приготування підходить для тих, хто поспішає, і все ж справжні цінителі впевнені, що найкращий смак кускус знаходить при роздільному приготуванні.
Під час варіння на пару кускус рекомендують злегка перемішувати виделкою і поливати бульйоном. Це дозволяє отримати ніжний, ароматний і розсипчастий гарнір.
Не варто готувати кускус занадто довго. Навіть свіжа крупа готується на пару не більше півгодини. А на те, щоб довести до готовності кускус з магазину, потрібно не більше 5-10 хвилин. Як правила інформація про те, як довго треба готувати страву, пишеться на упаковці з крупою. У будь-якому випадку занадто тривале варіння небажана, тому що вона порушує структуру продукту.
варіанти використання
Кускус універсальний, як рис: його можна поєднувати з м`ясом, куркою, дичиною, рибою, морепродуктами, овочами, грибами, пряними травами і навіть фруктами. Це не тільки чудовий гарнір, але і прекрасний інгредієнт для солодких страв, якщо додати до крупі мед, сухофрукти, горіхи і масло. Така солодкість називається по-арабськи «масфуф».
Традиційно в різних регіонах кускус поєднували з різними продуктами. Так, в прибережних районах цим гарніром доповнювали страви з риби і морепродуктів, а в гірських районах кускус подавали до страв з баранини, ягнятини і птиці. Бідні родини задовольнялися кускус з овочами або готували його в натуральному вигляді - з соком цитрусових і листочками м`яти. Незважаючи на простоту приготування, така страва теж виключно смачно.
Кускус може замінити багато традиційних гарніри, повідомляючи звичним (і, можливо, вже трохи приївся) страв новий смак. Також часто кускус замінюють іншу популярну на Близькому Сході крупу - булгур. На думку багатьох, страви від такої заміни тільки виграють, стаючи більш ніжними і ароматними.
Можна підійти до використання кускусу творчо: ця крупа годиться не тільки для гарніру. Наприклад, дивно смачні салати на основі кускусу, і гості будуть ще довго захоплюватися несподіваним смаком звичних страв. Також допускається використовувати кускус для заправки супів: крупа засипається в киплячий бульйон і настоюється під кришкою протягом п`яти хвилин. Нарешті, з кускусу вийде оригінальна панірування для котлет. Одним словом, цей продукт дозволяє нескінченно експериментувати.
Кускус - одне з найбільш універсальних страв у світовій кулінарії: ця крупа з ніжним смаком використовується для приготування різних закусок, гарячих і солодких страв. У продаж кускус надходить напівготових, тому його приготування займає зазвичай не більше п`яти хвилин. Цей продукт - серйозний конкурент таким звичним гарнірів, як рис або макарони.
Кускус - страва, надзвичайно поширене в країнах Магрибу (на території Марокко, Лівії, Тунісу, Алжиру, Мавританії і Західної Сахари). Іноді кускус навіть називають основою Магрибські і берберської кухні, і це звання цілком заслужено: рідкісне місцеве блюдо обходиться без цієї крупи. Для приготування кускуса з ніжним смаком використовується манна крупа з пшениці твердих сортів, яка довго засвоюється і не сприяє повноті. Крупу зволожують, скачують в крихітні кульки, обвалюють у борошні і просівають. Процедуру повторюють знову з дуже дрібними крупинками, які пройшли через сито.
