Варка цукрових сиропів: секрети кондитерів

варіння цукрових сиропів У кондитерській справі без цукрового сиропу не обійтися: цей компонент необхідний при приготуванні практично всіх десертних страв від простих до найвишуканіших. Однак варіння цукрових сиропів має свої секрети: новачкові, який їх не знає, може бути непросто готувати солодощі самостійно. Як же правильно варити цукор?

Варка цукру

Кондитерська мистецтво в сучасному розумінні зародився на Сході. Арабські кондитери першими звернули увагу на унікальні властивості цукру, що відкривають широкі можливості для приготування різноманітних солодощів.

Спочатку в цукровому сиропі стали відварювати фрукти і ягоди, а також їх соки. Так виникли сиропи, джеми, варення, цукати, конфітюри і мармелад. Завдяки високому вмісту цукру такі страви могли зберігатися довго, значно довше, ніж свіжі фрукти і ягоди.

Додаючи в цукровий сироп крохмаль, борошно різних сортів або клейкі продукти (наприклад, мильний корінь), люди навчилися отримувати такі солодощі як нуга, рахат-лукум, халва. Варка цукру без добавок дозволила отримувати льодяники і карамель. А варто було додати до цукрового сиропу молоко, вершки, вино, горіхи, мак, насіння або масло, виходили нові вироби - тягучки, помадки, грильяж, козинаки, іриски.

Іноді цукровий або медовий сироп застосовувався навіть для відварювання виробів (чак-чак, іспанська солодка локшина) або для їх просочення (ромові баби, різні бісквіти, пахлава). Так що немає нічого дивного в тому, що в усьому світі навчання кондитерської справи починається з освоєння варіння цукру.

цукрові проби

Цукор має свої особливості: кондитерові необхідно знати всі прийоми плавлення цукру і варіння сиропу з нього, щоб освоїти приготування різних солодощів. Оскільки вариться сироп дуже швидко, часом досить забаритися на пару хвилин, щоб він перетравився і перестав годиться для тієї чи іншої страви. Виправити таку помилку зазвичай вже не вдається, тому цукровий сироп вимагає дуже уважного ставлення до себе.

Професійні кондитери користуються спеціальними цукровими термометрами. Любителі частіше оцінюють готовність цукру за зовнішніми ознаками, так званим «цукровим пробам». Всього існує дванадцять цукрових проб. Всі вони мають свої назви:

Рідкий сироп. Такий сироп зовні майже не відрізняється від води. Він використовується для приготування напоїв і для заливки консервованих компотів з щільних плодів;

Тонка нитка. Якщо капнути таким липким сиропом, попередньо його трохи охолодивши, на подушечку пальця, а потім пальці стиснути і розвести в сторони, вийде тонка, тендітна нитка. Такий сироп використовується для консервування ніжних фруктів, приготування желе, приготування варення з твердих плодів;

Середня нитка. Ниточка виходить вже міцнішою. Сироп такої щільності годиться для варення;

Товста нитка. Сироп стає густим, якщо капнути їм на пальці, то роз`єднати їх уже не так-то просто. Такий сироп використовують для консервування, а також при варінні варення з ніжних фруктів і ягід;

Слабка помадка. Якщо капнути цукровий сироп в склянку з холодною водою, крапля придбає густоту сметани. Слабка помадка іноді використовується для виготовлення цукрових помад і глазурі;

Помадка. Крапля в склянці з холодною водою стає по консистенції схожа на вершкове масло. Використовується для приготування помадок і начинок для цукерок. Проба дуже нестійка, якщо потрібно саме вона, кипіння цукру необхідно відразу ж припинити;

Слабкий кульку. У холодній воді сироп застигає в податливий кулька, з якого можна ліпити, як з пластиліну. Такий сироп використовується для помадок, тягучок, пряників, деяких видів варений;

Твердий кулька. Сироп застигає в кульку, який швидко твердне, перестає бути пластичним. Такий сироп потрібен для деяких цукерок;

Тріск. У сироп потрібно опустити вилку, а потім подути на неї щосили. Якщо вийде плівка або міхур - цукровий сироп готовий для використання в приготуванні безе, цукеркових начинок, прикрас;

Карамель. У склянці з водою цукор перетворюється в тверду прозору бурульку, яка може розкришитися при ударі. Застосовується для виготовлення льодяників і карамелі;

Перепуск. Сироп набуває жовтуватий відтінок і характерний аромат. Цю пробу часто помилково називають карамеллю. Застосовується для виготовлення цукерок, ароматизації тіста, напоїв, кремів, глазурі, обсмажування твердих фруктів (наприклад, яблук);

Жженка. Цукор стає коричневим, з`являється легкий димок, специфічний запах. Смак цукру стає гіркуватим. Палений цукор розводять водою і використовують для ароматизації і підфарбовування багатьох кондитерських виробів і напоїв.

Основні правила варіння

Правильна варіння цукрового сиропу має свої секрети. Найкраще використовувати для приготування сиропу рафінад - звичайний цукровий пісок зазвичай містить занадто багато домішок. У будь-якому випадку, який би цукор ні використовувався, необхідно ретельно знімати з сиропу всю піну. Після зняття піни необхідно обтерти краю посуду ганчірочкою, змоченою в крижаній воді, щоб видалити всі цукрові крупинки.

Варити сироп слід на сильному рівномірному вогні. Посуд краще використовувати товстостінну, зроблену з латуні або міді. Ідеально підійдуть казанки з опуклим дном, але в крайньому випадку можна використовувати будь-яку металеву товстостінну посуд.

Спочатку, поки цукор ще не розчинився, його слід постійно заважати, щоб не допустити прилипання до дна посуду. Та тільки-но цукор розчиниться у воді, помішування необхідно припинити.

Пропорції цукру і води для приготування сиропу в більшості випадків вказуються в рецепті. Іноді воду з цукром беруть в рівних пропорціях, іноді цукру потрібно взяти в два-три рази більше, ніж води. У разі, якщо замість води використовується інша рідина, сироп вариться за тими ж правилами, що і звичайний.