М`ясо в кисло-солодкому соусі: секрети дивовижного смаку

м`ясо в кисло солодкому соусі Традиція готувати кисло-солодкий соус для м`яса прийшла з китайської національної кухні, де поєднання кислого і солодкого смаків є одним з найпопулярніших. Справжні гурмани знають, що таке блюдо, як м`ясо в кисло-солодкому соусі по-китайськи має бути автентичним, тобто максимально схожим на те, яке готують досвідчені кулінари з Піднебесної.

Багато хто дивується: чому м`ясо в кисло-солодкому соусі, приготоване в хорошому китайському ресторані, все одно відрізняється за смаком від того, яке готується в домашніх умовах з опорою на поради всесведущіх інтернет-ресурсів. Відповідь проста: технологія приготування містить занадто багато тонкощів, доступних лише кухарям-професіоналам. Вони починаються з вибору продуктів і закінчуються вибором правильного температурного режиму.

Найчастіше в кисло-солодкому соусі готують свинину, але цілком підходять для цієї мети також телятина, баранина і м`ясо свійської птиці - зокрема, курки. Оскільки основою кисло-солодкого соусу в сучасній інтерпретації практично завжди служить томатна паста або помідорний сік, то приготована таким чином курка чимось віддалено нагадує чахохбілі. Різниця лише в тому, що в соус додаються різні прянощі, і, відповідно, смак виходить інший.

Кисло-солодкий соус в китайській традиції

м`ясо в кисло-солодкому соусі Ще Конфуцій закликав їсти якомога більше овочів і якомога менше солі. Цілком ймовірно, саме його концепція і знайшла своє відображення в технології приготування кисло-солодкого соусу. Солі там дійсно майже немає, весь упор робиться зовсім на інші смакові відтінки.

Кисло-солодкий соус використовується в китайській кухні не тільки для приготування м`яса, але і в якості маринаду, соусу для смаження різних продуктів, в тому числі і овочів, а також як соус для мочання. Він добре поєднується з будь-якими морепродуктами, і його неймовірна популярність, що поширена далеко за межі Китаю, цілком з`ясовна.

Історично кисло-солодкий соус почали готувати ще в першому столітті до нашої ери в північній частині долини річки Хуанхе. Таку приправу стародавні китайці придумали для того, щоб заглушити запах риби, яку їм доводилося їсти кожен день і в великих кількостях. Головними інгредієнтами предка кисло-солодкого соусу виступали оцет і цукор, а звичка додавати туди помідори або томатну пасту, цілком ймовірно, склалася завдяки європейцям ближче до XIX століття і досить успішно була освоєна китайськими кулінарами. Кисло-солодкий соус до м`яса з додаванням томатів став згодом візитною карткою Катонской кухні.

Як правильно готувати м`ясо в кисло-солодкому соусі

Для приготування цієї страви потрібна свіжа вирізка або філе без кісток. М`ясо рекомендується нарізати невеликими кубиками, стежачи за тим, щоб вони всі були приблизно одного розміру. Потім його слід замаринувати. Основою маринаду зазвичай виступає соєвий соус, який в китайської кухні займає особливе місце. А додатковими компонентами можуть виступати крохмаль і яєчні жовтки. Додається в маринад і трохи солі, оскільки в соусі її потім практично не буде, а не посолити м`ясо - це якось несолідно.

Хитрість полягає в тому, щоб підготовлене м`ясо обсмажувати не один, а два рази: перший раз - зануренням в киплячий жир на металевій сітці тривалістю не більше хвилини, а другий раз - обваляти в крохмалі і швидко довівши його до утворення золотисто-коричневої скоринки на розпеченому казанку або сковороді з жиром. Подвійна обжарка сприяє тому, що шматочки м`яса зовні виходять хрусткими, а всередині - соковитими і м`якими.

Для приготування соусу бажано брати не звичайний оцет, а спеціальний - рисовий. Крім того, слід враховувати і ту обставину, що неповторний смак м`яса в кисло-солодкому соусі по-китайськи обумовлений присутністю в рецептурі імбиру. У блюдо можна додавати ріпчаста цибуля, різну зелень, моркву, болгарський перець і навіть свіжі і консервовані ананаси - все це допоможе створити справжній кулінарний шедевр з розкішним смаковим букетом.