Сир Емменталь: важлива складова фондю

сир емменталь Сирне фондю найчастіше готують на основі швейцарських сирів - Грюйєр і Емменталь. У Грюйер немає дірок, однорідний склад, злегка горіховий смак і пікантний аромат. Аристократичний Емменталь володіє пряним ароматом, солодкуватим смаком і значно відливається від свого сусіда великими вічками. Величезні головки традиційного швейцарського сиру виробляють зі свіжого молока альпійських корів. Це сир для здорового харчування, продукт гармонії і краси.

Емменталь: сирний король

Не дарма найблагополучніша країна Європи Швейцарія вважається батьківщиною сирів. На альпійських луках пасуться стада корів, які давно вважаються негласним символом цієї маленької країни. Гірські вершини і багатокілометрові зелені пасовища - справжній рай для великої рогатої худоби. Якість молока багато в чому впливає на процес виробництва майбутнього сиру.

Емментальскій сир - король сирів, він такий популярний в світі, що його називають просто «швейцарський сир». Сир варять зі свіжого коров`ячого молока, на визрівання відправляють в печери. Візитна картка сиру - очі, великі дірки і м`який горіховий солодкуватий смак. Одна голова цього сиру важить не менше сімдесяти, не більше ста тридцяти кілограмів. Своє ім`я Емменталь отримав за назвою річки Емма, в долині якого розташований кантон Берн, центр сироваріння в Європі.

Як варять емментальскій сир

Для виробництва самого правильного в світі сиру використовується молоко здорових корів, які пасуться на весняних та літніх пасовищах, коли трава молода і соковита. Молоко нагрівають до тридцяти чотирьох градусів, домішують молочнокислі ферменти і після згортання дроблять кисле молоко на гранули. Потім масу знову нагрівають, формують в великі головки, витримують в розсолі три дні і відправляють на визрівання (афінаж).

Перший місяць молодий сир знаходиться в холодному і дуже вологому приміщенні, потім його завадять в теплий льох, де вологість досягає не більше сімдесяти відсотків. В кінці терміну дозрівання, який становить мінімум два з половиною місяці, сир знову повертають в холодну печеру. Щоб вийшов класичний Емменталь, термін визрівання сиру триває п`ятнадцять-двадцять місяців.

Це цікаво

За формою дірок можна визначити якість сиру, при цьому, якщо сир «заплаче», тобто в очках з`являться крапельки виділяється молока з солями, це показник найвищої майстерності сировара. Щоб сир «заплакав», потрібно витримати всю технологію приготування від відбору сировини до термінів і умов визрівання продукту. Однак «плаче» сир у продажу з`являється вкрай рідко: до моменту поставки на прилавки «сльози» висихають.

Ементальскій сир випускають не тільки в Швейцарії, багато європейських країн так називають сири, виготовлені за класичним рецептом, навіть ті, які визрівають значно швидше. Німеччина, Франція, Італія, Росія і Україна виробляють сир під цією незапатентованою маркою. Серед нешвейцарскіх сирів славиться французький Емменталь. Франція, як і Швейцарія, країна з багатовіковими традиціями сироваріння.

Емменталь для фондю: азбука смаку

Для традиційного швейцарського страви сирного фондю, яке в перекладі з французької означає «розплавлений», переважно використовуються тільки два сорти сиру - емментальського і Грюйєр. Фондю готується на відкритому вогні в спеціальній каструлі, іменованої катнелоне, або какелон, з сиру і вина. Це сьогодні фондю - символ розкоші і аристократизму, кілька століть назад в Швейцарії так рятували продукти і боролися з убогістю і голодом. Придумали фондю пастухи, у яких на вечерю зазвичай було тільки три продукти: сир, вино і хліб.

Найдешевше, доступне біднякам, біле вино наливали в котел, додавали в нього шматочки засохлого сиру і підігрівали, в розплавлену масу мачали черстві скибочки хліба. Сьогодні фондю готується зовсім по-іншому: в сирному варіанті поєднуються два сорти дорогого швейцарського сиру, а замість вина додається вишнева настоянка. Ароматна суміш приправляється спеціями, в неї на довгих вилках опускають шматочки хліба, картоплі, оливки або корнішони.

Без емментальського сиру класичне сирне фондю не мало б такого насиченого смаку і бездоганного гармонійного аромату.