Восьминіг - тварина, яке плаває в морі, присутній у величезній кількості національних кухонь і навіть, як виявилося, передбачає результати футбольних матчів. Але, якщо останнім цікавить швидше спортивних уболівальників, то його якості, здатні послужити високому кулінарному мистецтву можуть бути корисними набагато більшій кількості шанувальників. І якщо ви ніколи не пробували м`яса восьминога, можливо, після прочитання цього матеріалу, у вас з`явиться таке бажання.
Восьминіг разом з кальмарами, каракатиця і іншими головоногими входить у велике сімейство морських безхребетних. Octopus vulgaris або восьминіг звичайний водиться в багатьох тепловодних морях, але особливо багато його в Середземному морі і Атлантичному океані, а також в прибережних водах Японії, Азорських, Канарських островів і у Кабо Верде. Восьминіг відрізняється від своїх родичів по сімейству вісьмома щупальцями, на яких розташовані два ряди присосок.
Готують восьминога в багатьох куточках планети, але переважно в країнах Середземномор`я (Греція, Іспанія, Португалія, Італія, Туніс) і в Азії, зокрема, в Японії. Серед способів приготування восьминога найбільшою оригінальністю відрізняються корейці, які їдять його живим, а також греки, які підвішують восьминогів, щоб висушити їх. У Франції теж дуже цінують восьминога, в основному на північному сході, в Провансі.
Щоб отримати задоволення від приготованого восьминога, необхідно вміти його вибирати, зробити його плоть м`якою і правильно приготувати.
вибір восьминога
Вважається, що найбільш смачний саме самець молодого восьминога, а й цього правила не потрібно дотримуватися беззаперечно. Якщо восьминіг свіжий і якщо правильно його приготувати, то він зможе стати чудовим блюдом, задовольняючи потреби найвибагливіших гурманів.
При покупці звертайте увагу на те, що восьминіг повинен бути пружним, щільним, блискучим, зі свіжим «йодованим» ароматом. Але, зрозуміло, в магазині можна знайти не тільки свіжого охолодженого, а й замороженого восьминога.
Що стосується кількості або обсягу, пам`ятайте, що як і багато морепродукти, восьминіг при приготуванні втрачає вологу і зменшується в розмірах. На чотирьох чоловік знадобиться один-два кілограми продукту.
очищення восьминога
У восьминога потрібно відрізати голову (при бажанні можна залишити його цілим), потім витягнути з тіла внутрішні органи і нервову тканину за допомогою тонкого гострого ножа. Також необхідно вирізати рот (дзьоб) восьминога, який знаходиться між щупалець. Якщо восьминіг великий, можна зняти шкіру з голови і щупалець, але багато пропускають цей етап і роблять це після теплової обробки. Після цього ретельно вимийте тушку восьминога під холодною водою.
пом`якшення восьминога
Після очищення восьминога наступний важливий етап - це пом`якшення його м`яса. Це потрібно, щоб воно не стало «гумовим». Пом`якшення восьминога - це пункт, який в різних країнах виконується по-різному. Наприклад, в Греції тушку інтенсивно б`ють об каміння або б`ють її качалкою. В Іспанії м`ясо перед приготуванням бланшують кілька разів - опускають в киплячу воду. Якщо ви купуєте замороженого восьминога, його перед приготуванням треба розморозити, але краще робити це природним шляхом, даючи йому полежати в холодильнику як мінімум добу. Цього буде достатньо, щоб з продукту зійшов лід, і м`ясо було готове до подальшої обробки. Не розморожувати восьминога в мікрохвильової печі.
приготування восьминога
У більшості рецептів восьминога рекомендують від п`ятнадцяти до сорока п`яти хвилин в пряному відварі або в киплячій воді, але температура води і тривалість витримування залежить від розміру восьминога і від його пружності. Щоб перевірити готовність восьминога, треба обережно проткнути його ножем, який повинен легко входити в нього, але м`ясо не повинно розвалюватися. Можна також після тридцяти хвилин відварювання в киплячій воді зняти його з вогню і покласти в холодну воду. Якщо ви не зняли шкіру з восьминога під час очищення, то саме час зробити це після того, як він відварена. М`ясо восьминога можна готувати без води - гасити протягом двадцяти-тридцяти хвилин в невеликій кількості оливкової олії. Солити потрібно в кінці приготування.
Після того як восьминіг пройшов теплову обробку, його можна додавати в салати, рагу, запікати в духовці або доводити до повної готовності на грилі.
Восьминіг в кухнях світу
Восьминіг у великій пошані у французькому Провансі. Там його люблять в тушкованому вигляді, в салатах, овочевих рагу, де його можна поєднувати з іншими морепродуктами, наприклад, з каракатицями, кальмарами. В Сеті (місто на півдні Франції) готують пиріжки з начинкою, до складу якої входить м`ясо восьминогів, які готують і продають тут з тридцятих років минулого століття. На Антильських островах роблять морське фрикасе з восьминогами. У Греції дуже популярні салати з восьминогами, а також страви на грилі, тушковані і навіть сушені восьминоги. Італійці люблять салати з восьминогами, заправлені оливковою олією, тушковані з томатами, в соусі з червоним вином, а також в пиріжках з начинкою. В Іспанії в тапас-барі можна зустріти традиційний салат з картоплі з восьминогами. Значне місце приділяється восьминогам в португальській кухні, де він теж присутній в самих різних видах і стравах, на грилі, тушкований в соусі або в салаті з великою кількістю петрушки.
В Азії восьминогів теж дуже люблять. Особливо в Японії, де його часто роблять частиною суші і ролів. Але найвідомішим рецептом залишається такоякі - обсмажені кульки тіста з начинкою з восьминога.
Восьминіг - тварина, яке плаває в морі, присутній у величезній кількості національних кухонь і навіть, як виявилося, передбачає результати футбольних матчів. Але, якщо останнім цікавить швидше спортивних уболівальників, то його якості, здатні послужити високому кулінарному мистецтву можуть бути корисними набагато більшій кількості шанувальників. І якщо ви ніколи не пробували м`яса восьминога, можливо, після прочитання цього матеріалу, у вас з`явиться таке бажання.
