Квашення капусти - просте чаклунство

квашення капусти Овочі, заготовлені про запас, смачні, малокалорійні і корисні. Особливо корисна ароматна квашена капуста. Не випадково будь-який великий супермаркет пропонує величезний вибір овочевих маринадів, квашень і солінь. Однак найчастіше тільки самостійне ручне квашення капусти дозволяє отримати якісний продукт, який буде не тільки смачний, але і надзвичайно корисний.

Чим корисна квашення капуста

Як правило, найбільш багаті вітамінами і мікроелементами свіжі овочі і фрукти, в процесі ж обробки частина корисних властивостей продуктів втрачається. Але квашена капуста - виключення з цього правила. Даний унікальний продукт набагато корисніше, ніж свіжа капуста. Молочнокисле бродіння сприяє синтезу корисних речовин, і при заквашування капуста не тільки не втрачає своїх цінних властивостей, але і набуває нові корисні якості. Квашена капуста майже не має протипоказань - через високий вміст солі її слід обмежувати тільки тим, хто страждає від хвороб бочок або гіпертонічної хвороби.

Квашена капуста надзвичайно багата на вітамін C - в ста грамах продукту міститься чверть денної норми споживання цього вітаміну. Недарма квашена капуста використовується для профілактики простудних захворювань, а також для зміцнення судин і боротьби з атеросклерозом. Також в такий капусті чимало і вітаміну B6, який бере участь в процесах кровотворення і сприяє кращому засвоєнню білків. Квашена капуста малокалорійні, але при цьому ситна завдяки високому вмісту рослинної клітковини. Це блюдо для тих, хто хоче схуднути, воно покращує обмін речовин і перешкоджає перетворенню вуглеводів в жири завдяки татроновой кислоті. Крім цього, квашена капуста покращує згортання крові, служить для профілактики виразкової хвороби шлунка, додає сили і зміцнює імунітет.

Чи варто квасити капусту самостійно

У магазинах продається безліч сортів квашеної капусти - з морквою, буряком, яблуками, журавлиною, хріном. Всі ці заготовки смачні і безпечні, але про користь для здоров`я говорити доводиться не завжди. Справа в тому, що традиційна технологія приготування квашеної капусти передбачає природне бродіння продукту, яке займає не менше двох тижнів. Тому багато виробників в гонитві за прибутком намагаються прискорити процес бродіння, додаючи в капусту цукор і оцет. Безумовно, це дозволяє урізноманітнити смак, але приготовлена з додаванням оцту капуста не приносить здоров`ю практично ніякої користі. По суті, це вже не квашена, а маринована капуста.

При покупці відрізнити квашену капусту від підробки порівняно нескладно. Так, не варто купувати капусту, яка має прозорий сік і занадто блідий відтінок. Не варто брати сіру, м`яку пом`ятий капусту, а також тверду, але нехрустящую. Розсіл справжньою квашеної капусти зазвичай трохи каламутний, а сама капуста має світло-бурштиновий відтінок і хрумтить. Така капуста має приємний кислуватий, але не різкий запах.

Самостійне приготування: крок за кроком

Не всяка капуста годиться для засолювання - найкраще заготовлювати про запас тугі світло-зелені, майже білі качани пізніх сортів. Зріз у такий капусти повинен бути без слідів від черв`яків, білим і неподмороженним, а смак - злегка солодкуватим.

Для квашення можна використовувати різну капусту - дерев`яні діжки, пластикові ємності, скляні банки, керамічні миски і навіть емальовані каструлі і бідони. Не слід користуватися лише алюмінієвої, оцинкованої і лудженої посудом: при взаємодії з кислотою такий посуд виділяє небезпечні для здоров`я речовини.

Можна, можливо квасити капусту цілими або нарізаними на половинки качанами, а також шинкувати і рубати. У цілих качанах квашеної капусти зберігається максимум вітамінів, зате нашаткована капуста готується швидше і має більш ніжний смак. Нарізати капусту слід поперек листя на «стружки» товщиною не менше одного міліметра. Для приготування капусти «провансаль» овоч не шаткують, а нарізають квадратиками.

Нашатковану капусту руками ретельно перетирають з сіллю, щоб вона пустила сік. Сіль слід вибирати великого чи середнього помелу, без будь-яких добавок, йодована сіль не підходить. Використовувати сіль слід помірно, на десять кілограмів капусти досить взяти двісті п`ятдесят грамів солі.

Найпопулярніша добавка до квашеній капусті - морква. Її можна нарізати тонкими скибочками або натерти на тертці: у другому випадку морква дасть сік і додасть капусті приємний золотисто-рожевий відтінок. На десять кілограмів капусти досить взяти триста грамів вимитої і подрібненої моркви. Іноді замість моркви в капусту додають яблука або хрін. З приправ до страви підходить кмин і лавровий лист. Ошатно виглядає капуста, заквашена з ягодами брусниці або журавлини.

Змішану з добавками і перетерту з сіллю капусту укладають в ємність для квашення, наминаючи руками або спеціальної товкачем. За старих часів на дно ємності клали шматочок житнього хліба для поліпшення смаку продукту. Якщо соку виділяється занадто багато, його слід злити. Коли ємність наповниться, на капусту слід покласти шматок чистої білої тканини, а зверху - дерев`яний кружок або фаянсовий тарілку по діаметру ємності і гніт. Як гніт можна використовувати чисту скляну банку, наповнену водою. Гурток, на який ставиться гніт, повинен бути повністю покритий розсолом.

Підготовлену ємність з капустою слід прикрити від пилу марлею або тонкою тканиною і поставити в тепле місце. Для бродіння найкращим чином підходить температура від п`ятнадцяти до двадцяти двох градусів. Коли розсіл почне пінитися, слід зняти гніт, видалити зайву піну і довгим ножем або дерев`яною паличкою проколоти капустяну масу до дна для видалення газів. Такі проколи слід робити два-три рази на день до готовності капусти.

Готова квашена капуста осідає і набуває рівномірний золотистий відтінок, розсіл перестає пінитися. Таку капусту можна вживати в їжу або зберігати в холодильнику.