Квашена капуста - це дивно смачний, корисний і, що важливо, недорогий продукт, який може використовуватися як джерело вітамінів взимку і ранньою весною, коли свіжих овочів і фруктів в раціоні недостатньо. На відміну від багатьох інших заготовок, квашена капуста навіть корисніше, ніж свіжа. Приготувати ж цей делікатес зовсім не складно.
унікальний продукт
Як відомо, практично всі способи приготування так чи інакше погіршують властивості продуктів і знижують вміст вітамінів в них. Квашена ж капуста унікальна: вона містить у півтора рази більше вітаміну C і в двадцять разів більше вітаміну P, ніж свіжі капустяні листи. Багато квашеної і вітаміном U, який незамінний для лікування виразкової хвороби, а також вітамінами групи B. І цим гідності заготовки аж ніяк не вичерпуються.
У процесі молочнокислого бродіння в квашеній капусті утворюється велика кількість пробіотиків. Заготівля нормалізує стан шлунково-кишкового тракту, відновлює мікрофлору кишечника і сприяє, таким чином, нормальному травленню. Незамінна квашена капуста і для тих, хто мріє скинути вагу: калорій в цій продукті дуже мало (всього 20-25 на 100 грамів продукту), а клітковини, що викликає відчуття ситості, навпаки, багато. Інформація, що міститься в квашеній капусті тартронова кислота перешкоджає відкладенню жиру, тому квашена часто рекомендують вживати і для профілактики зайвої ваги.
Як би не була корисна квашена капуста, тим, кому прописана дієта з обмеженням солі (наприклад, при захворюваннях нирок або гіпертонії), є цю заготовку можна лише в невеликих кількостях. Чи не підійде в якості основи раціону квашених і тим, хто страждає від виразкової хвороби або підвищеної кислотності шлункового соку.
старовинні секрети
Традиційно квашену капусту люблять у Східній Європі та Азіатської частини Росії. Свій рецепти заготовки є у німців, болгар, поляків, білорусів і чехів. Однак батьківщиною квашеної капусти прийнято вважати Китай, де подібним чином здавна заготовляли місцеві сорти.
сіль для квашення капусти використовується велика, що не морська і не йодована. Співвідношення кількості овочевої сировини і солі дуже важливо: якщо солі взяти занадто мало, то капуста вийде надмірно м`яким. Занадто міцний посол подовжує терміни приготування і негативно позначається на смакових якостях продукту. Оптимально використовувати приблизно 200-250 г солі на десять кг капусти.
Для заготівлі підходять пізні, осінні сорти: з щільних осінніх качанів виходить хрустка і пружна квашена капуста. Качани повинні бути неподмороженнимі, цілими, з зеленим листям. Найкраще для засолювання підходять білокачанна солодкуваті сорти. При квашенні червонокачанної капусти до овочів додають побільше цукру, щоб нейтралізувати гіркуватий присмак.
Існує безліч рецептур приготування квашень капусти. Найбільш поширена добавка до качанів - морква. Якщо нарізати коренеплід вузькими брусочками, він не вплине на відтінок капусти, а якщо натерти на тертці, то заготовка придбає рожевий колір. Крім моркви до капусти часто додають кислі ягоди, наприклад, журавлину або брусницю. Деякі рецепти передбачають додавання фруктів - яблук або слив. Іноді капуста квас разом з перцем, буряком, селерою і іншими овочами. Нарешті, оригінальний смак має капуста з солоними або маринованими грибами. В цілому, добавок зазвичай має бути стільки ж, скільки і солі. Зі спецій зазвичай використовуються тмин, кріп, гвоздика, лавровий лист, хрін і перець.
способи приготування
Квасити капусту можна цілими качанами, розрізаної на 2-4 частини, шинкованную або посічену. Іноді зустрічається і комбінація цих способів.
Традиційно для квашення капусти застосовують два способи: сухий і мокрий. Перший спосіб передбачає перетирання нашаткованої капусти з кухонною сіллю. Мокрий посол - це заливка капусти розсолом, розсіл може бути холодним або гарячим (заварний спосіб). Мокрий посол незамінний для квашення капусти цілими качанами.
Для засолювання використовується дерев`яна, скляна, керамічна або емальований посуд достатнього розміру. Стінки посуду можна змастити олією, спиртом або медом для захисту від бактерій, але це необов`язкова міра. Зазвичай достатньо, щоб тара просто була чистою.
Технологія квашення досить проста. Спочатку капусту треба нашаткувати - крупно або дрібно, хто як любить. Далі нарізані качани руками перетіраются з сіллю, щоб капуста пустила сік. Після цього масу слід щільно вкласти в підходящу ємність і накрити гнітом. Через кілька днів капуста буде готова.
Щоб капуста вийшла смачною
Хрустка і ароматна квашена капуста має свої секрети приготування. Наприклад, небажано шинкувати капусту занадто дрібно. Так само не варто надто ретельно перетирати капустяне листя з сіллю - це може зробити заготовку занадто м`якою.
Щоб капуста залишалася щільною і хрусткою, при квашенні до неї рекомендують додати трохи свіжого хрону. Аналогічний ефект надає і кора дуба, з якої дубильні речовини переходять в капусту.
Капусту слід починати заквашувати при кімнатній температурі. В кінці періоду заквашування капусту слід охолодити до 0 градусів. А ось переморажівать капусту не слід - від цього вона стає м`якою і в`ялою.
В процесі квашення необхідно знімати з капусти піну. Періодично шари капусти в діжці, де вона квас, слід протикати держаком дерев`яної ложки для рівномірного Просолов і видалення газів, що накопичилися. Для поліпшення смаку до капусти можна додавати огірковий розсіл або кислий ягідний сік.
Відео: Квашена капуста: пара способів закваски, як вибрати потрібний сорт, трохи про користь і інші нюанси
Відео: Квашена капуста. Як вона нас обманює
Відео: Олена Малишева. Оніміння руки у жінок. Про користь квашеної капусти.
Квашена капуста - це дивно смачний, корисний і, що важливо, недорогий продукт, який може використовуватися як джерело вітамінів взимку і ранньою весною, коли свіжих овочів і фруктів в раціоні недостатньо. На відміну від багатьох інших заготовок, квашена капуста навіть корисніше, ніж свіжа. Приготувати ж цей делікатес зовсім не складно.
Як відомо, практично всі способи приготування так чи інакше погіршують властивості продуктів і знижують вміст вітамінів в них. Квашена ж капуста унікальна: вона містить у півтора рази більше вітаміну C і в двадцять разів більше вітаміну P, ніж свіжі капустяні листи. Багато квашеної і вітаміном U, який незамінний для лікування виразкової хвороби, а також вітамінами групи B. І цим гідності заготовки аж ніяк не вичерпуються.
