Салат Олів`є: новорічна класика

Салат олів`є: новорічна класика

салат олів`є Салат Олів`є - неодмінна приналежність святкового, а особливо новорічного столу для багатьох. Існує безліч рецептів цього салату і в більшості своїй вони досить далеко від оригінального, придуманого французьким кухарем в середині дев`ятнадцятого століття. З тих пір цей салат став справжньою візитною карткою Росії - в багатьох країнах його навіть називають «російським салатом».

Історія страви

салат олів`є У шістдесятих роках XIX століття в Москві в ресторані французької кухні «Ермітаж» працював кухар Лоуренс Олів`є. Саме він винайшов салат, який пізніше став культовим не тільки в Москві, але і у всій Росії і навіть в країнах колишнього СРСР. У числі інгредієнтів були: рябчики, телячий язик, паюсна ікра, ракові шийки, овочі, каперси, яйця, свіжий салат, соя-кабуль. Заправкою служив соус-майонез. Втім, рецепт салату тримався в суворій таємниці: як не намагалися гурмани визначити, що саме додавав французький кухар в салат, їх спроби були невдалими.

Перші згадки про салаті олів`є відносяться до 1894 року, а в 1897 році рецепт салату був опублікований в книзі «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» П.П. Александрової. Вважається, що цей рецепт був уже значно спрощеним: ні мови, ні паюсной ікри в ньому вже не було, зате з`явилася картопля.

Нове народження салат Олів`є пережив вже при радянській владі. Рецептура салату зазнала значних змін: зникли ракові шийки, рябчики, ікра, мова, каперси і навіть листя салату. Тепер салат робили з картоплі, зеленого горошку, варених яєць, маринованих або солоних огірків, вареного курячого м`яса з майонезній заправкою. Іноді в салат додавали відварену моркву. Згодом замість відвареного м`яса стали використовувати варену «Докторську» ковбасу, а салат з курячим м`ясом отримав назву «Столичний». Всі інгредієнти нарізалися кубиками і заправлялися майонезом.

Оскільки всі продукти для приготування салату олів`є були доступні не тільки в сезон свіжих овочів і фруктів, а й взимку, салат іменувався також «зимовим». Згодом він став дуже популярним, і особливо любили його готувати на Новий рік. Так повелося, що поряд з «оселедцем під шубою» салат став одним з основних святкових страв.

мільйон рецептів

Напевно, у кожної радянської господарки був свій рецепт Олів`є. Хтось додавав в салат тільки мариновані огірки, хтось віддавав перевагу солоним, хтось клав свіжі. Деякі додавали в салат дрібно нарізане свіже або солоні помідори, інші клали яблуко (зазвичай «Антонівку»), а деякі прикрашали блюдо ягодами журавлини.

Мабуть, незмінними компонентами Олів`є залишаються тільки яйця, картопля, зелений горошок і майонез, інші інгредієнти можуть варіюватися до безкінечності. Цікаво, що цей склад, визнаний на сьогоднішній день класичним, має мало спільного з первісним рецептом. Однак саме в такому вигляді доріг салат Олів`є мільйонам жителів колишнього СРСР, тому, напевно, і спроби відтворити оригінальний рецепт не мали успіху.

Варіацій салату так багато, що практично неможливо визначити, в який момент салат втрачає право на первинну назву і стає новим блюдом. При бажанні можна знайти рецепти салату з фруктами і горіхами, бараниною і свининою, копченою ковбасою і качкою. Більш того, існує навіть рецепт Олів`є без майонезу. Мабуть, тільки без картоплі креативні кулінари ще не навчилися обходитися, але не виключено, що десь є і такі рецепти.

Отже, найбільш поширений салат Олів`є з ковбасою. Ковбаса має бути обов`язково вареної, без жиру, з ніжним смаком. При бажанні її можна замінити шинкою. Також можлива заміна на м`ясо курки, запечену, відварну або смажену яловичину, мова. Деякі навіть роблять Олів`є з рибою, креветками або кальмарами, і хоча такі варіації смачні, навряд чи вони можуть називатися так само, як і м`ясний салат.

Принадність салату олів`є в поєднанні смаків. Картопля, яйця і зелений горошок досить нейтральні, солоні огірки вносять пікантну кислинку, морква - солодкість, а ковбаса завершує композицію солоним смаком. В цілому салат має м`який смак, без зайвої гостроти. Імпровізуючи, не варто порушувати цю гармонію. Зате можна доповнювати салат іншими смаками, наприклад, кисло-солодким яблуком або ж ніжним селерою, солонуватими грибами або гострим сиром. Додають в салат іноді квасоля, буряк, спаржу, оливки, болгарський перець.

З приводу лука кулінари не втомлюються сперечатися: чи доречний його різкий смак в салаті Олів`є? Багато хто вважає, що краще готувати салат без цибулі, інші додають зелений або дуже дрібно порубаний ріпчасту цибулю, а треті схиляються до компромісного варіанту: цибулі, ошпарені окропом і тому не гострого, а лише солодкуватий.

секрети приготування

Салат Олів`є дуже смачний і ситний: незважаючи на те, що його прийнято готувати багато, і традиційної мірою цього салату вважається не салатниця і не каструля навіть, а тазик, наїстися можна зовсім невеликою порцією. Тому краще приготувати трохи Олів`є, але зробити це за всіма правилами.

По-перше, всі інгредієнти повинні бути охолодженими. Яйця, м`ясо і овочі рекомендується відварити заздалегідь, щоб вони повністю охололи.

По-друге, нарізати компоненти салату слід якомога дрібніше. Звичайно, така нарізка забирає час, зате салат стає дуже ніжним: смаки переплітаються між собою, створюючи гастрономічну гармонію.

По-третє, для заправки слід використовувати якісний продукт. Не варто економити на соусі. Найкраще приготувати майонез самостійно або ж купити готовий соус від перевіреного виробника. У складі соусу повинні бути яєчні жовтки і рослинне (бажано, оливкова) олія. Пісні та «легкі» різновиди майонезу не підійдуть - спроби зробити з олів`є дієтичне блюдо все одно не будуть вдалими, а смак постраждає.